La clásica parrillada figura entre los platos más buscados por el turista extranjero que visita Argentina debido a la conocida calidad de sus carnes. Y también para cualquier argentino que vuelve de un viaje desde el exterior, que demanda ante todo que lo esperen con un “buen asado” luego de días de abstinencia.
El asado está tan asociado mundialmente a la Argentina tanto como el fútbol o como el tango y es considerado junto al mate y al dulce de leche, un símbolo de la gastronomía y la cultura de estas tierras. Pero, ¿qué definimos como asado? Técnicamente, es un agrupamiento de diferentes cortes de carne vacuna, de cerdo, de pollo y achuras, que se cocinan en una parrilla. Pero la definición más acertada es la que indica que es el disparador oficial para encuentros familiares, reuniones de amigos y todo tipo de festejos. Hacer un asado es preparar una comida que es sinónimo de dedicación, que lleva su tiempo y que es considerada como una atención especial para con los invitados. Es uno de los ritos que los argentinos pregonamos con más entusiasmo y que expresa el mejor modo de socialización entre los participantes. Las previas, acompañadas de una picada o las largas sobremesas, asi lo demuestran.
Su origen se remonta a la época de la colonia. En el siglo XVIII, los criollos empezaron a asar la carne del ganado. Los gauchos se destacaban por la destreza para faenar la carne, colocarla en palos que clavaban en el suelo, inclinados sobre una fogata. Para muchos inmigrantes, y en especial para sus hijos, la ceremonia del asado fue parte del proceso de “argentinización”. Por ello, ya en el siglo XX, se consolidó el asado como ceremonia, reemplazando a muchos de los platos de sus países originarios.
Las técnicas de preparación son numerosas. Y como cada argentino es un asador real o en potencia, se discuten las técnicas, los métodos, los tiempos y los consejos para la preparación: a la parrilla, en asador criollo, en un tambor o al disco. Y hasta en hornos de barro. Lo que nunca se discute es el momento, ya que una pequeña iniciativa alcanza para iniciarlo.
El ritual del asado comienza con el encendido de la madera o el carbón. Cuando se vuelven brasas, se procede a colocar la carne en la parrilla y mientras se cocinan, se degusta con la picada, que puede incluir fiambres y empanadas. Los primeros cortes que se sirven en la mesa son las achuras, entre las cuáles las preferidas son el chorizo, la morcilla y los chinchulines. Luego se sigue con los cortes de carnes, y ahí las preferencias son variadas: los más pedidos debido al sabor especial de la carne son los bifes de chorizo y la tira de asado. Y entre los más tiernos y jugosos, el vacío; el matambre, la tapa de asado y la entraña. La guarnición habitualmente se compone de ensaladas varias y papas fritas.
El vino potencia el sabor del asado, y nada como un Tomero Malbec, una de nuestras cepas emblemáticas, para acompañar este ritual tan argentino.
